L'HISTOIRE DE LA VACHE CANADIENNE
Propre au Québec, la vache canadienne est la seule race bovine laitière d’Amérique du Nord. Jusqu’en 1850, ce fut une grande vedette québécoise, puisqu’elle fut la plus répandue avec plus de 300 000 têtes.
Arrivées en 1608, avec la fondation de Québec, les premières bêtes étaient issues des troupeaux de Bretagne et de Normandie, dans le nord de la France. On soupçonne cependant que le cheptel a presque été décimé avec le siège de la ville de Québec par les Anglais, entre 1620 et 1632. La vache canadienne a fait sa réapparition en Nouvelle-France avec le retour de Samuel de Champlain, en 1633.
Ce fut durant les décennies 1660 et 1670, sous les administrations de Colbert et de Jean-Talon, que son expansion fut la plus significative. Mais ces vaches ont dû affronter le froid nord-américain, et plusieurs ont péri, ne laissant que celles pouvant le mieux affronter l’hiver, ce qui contribua à créer cette vache rustique.
La vache canadienne, qui fut un temps si nombreuse, a toutefois subi au fil des ans, les contrecoups de l’industrialisation, notamment avec l’arrivée massive de la Holstein. La Canadienne a aussi été durement éprouvée avec les années, de par les croisements à large échelle avec les vaches de type Swiss Brown. Déjà en 1970, on n’en dénombrait plus qu’environ 6 000. À ce jour, il ne reste à l’échelle de la province qu’environ 200 vaches reproductrices de race pure et on ne compte qu’une vingtaine d’éleveurs. En 1999, le gouvernement québécois a toutefois fait adopter la loi sur les races patrimoniales. Celle-ci visait à reconnaître l’unicité et l’importance de préserver trois animaux patrimoniaux, la vache canadienne, mais aussi le cheval canadien et la poule Chantecler, ces deux derniers étant aussi menacés d’extinction. Au milieu des années 2000, Slow Food a aussi mis sur pied avec la critique gastronomique Françoise Kayler, un programme de levée de fonds sous forme d’adoption des génisses, afin de sauvegarder la race.
De petite taille, la vache canadienne est dotée tantôt d’une robe noire avec les extrémités des membres brunes ou l’inverse. Elle est connue pour sa capacité légendaire à mettre bas facilement, sans l’intervention humaine. Malgré sa grande sobriété – elle se nourrit de peu –elle fournit un lait gras et protéiné, ce qui en fait un produit prédestiné à la fabrication de fromages.
Son fromage fut d’ailleurs à une époque servi à l’hôtel Waldorf Astoria de New York, qui en vantait les mérites sur son menu. De nos jours, on conçoit différents fromages au Québec à partir de ce lait, soit le 1608 et l’Origine, dans la région de Charlevoix, de même que le Pied-de-vent et la Tome des Demoiselles, aux Îles-de-la-Madeleine. Bien qu’il s’agisse surtout d’une race laitière, on en tire une viande très persillée, qui n’est pas sans rappeler le bœuf Kobé. Une nouvelle industrie à naître? C’est à voir, car fort heureusement, de plus en plus de gens se préoccupent de l’avenir de ce patrimoine vivant.